स्वादों की दुनियाः भारत के इन जगहों पर मिलती है सबसे स्वादिष्ट बिरयानी!

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बिरयानी ऐसी डिश है जो हर किसी को पसंद है। इसका नाम सुनकर ही मुँह में पानी आ जाता है। बिरयानी के बारे में कहा जाता है कि इसने हमसे  ज़्यादा इतिहास देखा है। इसके बारे में कई प्रकार की कई रहस्य और कहानियाँ है, जिसमें कुछ तो बेहद मनोरम हैं, जो स्वादिष्ट मसालेदार चावल और मीट के मिश्रण यानी बिरयानी के बारे में है।

बिरयानी पहली बार भारत 1398 में तैमूर सेना के साथ आई थी। बिरयानी ही इनकी सेना और योद्वाओं के लिए सबसे मुफीद भोजन होता था। वे अपने साथ एक मिट्टी का बर्तन, चावल, मसाले और मीट को साथ में लेकर आए थे। इन सब को मिलाकर एक जगह पकाते थे और फिर इस स्वादिष्ट बिरयानी को खाते थे।

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तस्वीर साभारः नीति चोपड़ा।

मुगल काल में भोजन कक्षों में बिरयानी का काफी बोलबाला किया। मुगल काल के सभी सम्राट अपनी भव्य जीवन शैली और अच्छे स्वाद के लिए जाने जाते हैं। वे मीट के कुछ टुकड़े और और सुगंधित चावल के साथ एक अच्छी बिरयानी लेना पसंद करते थे।

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तस्वीर साभारः नीति चोपड़ा।

एक अन्य किंवदंती ये भी है कि भारत के दक्षिणी मालाबार तट पर ये डिश वापस भारत आई। मसालेदार चावल और मांस के मिश्रण की इस डिश के बारे में ओन सोरू के तमिल साहित्य में दर्ज है। इस बारे में एक दूसरी कहानी मुमताज महल, शाहजहाँ की खूबसूरत रानी के बारे में है। जब उन्होंने देखा कि उनके सैनिक कमजोर हैं तो शेफ को उनके पोषण के लिए चावल और मीट से बनी बिरयानी खिलाने का आदेश दिया।

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तस्वीर साभारः नीति चोपड़ा।

क्षेत्रों के अनुसार इस डिश में कई प्रकार के बदलाव होते रहे हैं। इसके बावजूद आज भी बिरयानी की फैन फॉलोइंग कम नहीं हुई है। हर राज्य और क्षेत्र की बिरयानी अपने आप बाकमाल है। बिरयानी एक ऐसा व्यंजन है जो लोगों की भावनाओं के साथ जुड़ा हुआ है। हम यहां पर भारत की बिरयानी की विभिन्न किस्मों के बारे में बता रहे हैं।

हैदराबादी बिरयानी

हैदराबाद के निजामों की रसोई से गुजरी एक बहुत लोकप्रिय बिरयानी आज भी बहुत फेमस है। जिसकी दो किस्में हैं- कच्छी(कच्ची) और पक्की(पकी)। कच्छी बिरयानी में पूरी रात मसाले और दही को मिलाया जाता है और फिर इसे चावल के साथ मिलाया जाता है। इसे एक निश्चित तापमान पर पकाया जाता है। वहीं पक्की बिरयानी में मीट को कम समय के लिए मसालेदार किया जाता है और चावल से अलग पकाया जाता है। दोनों को डम विधि से पकाने से पहले एक साथ मिलाया जाता है।

तस्वीर साभारः विकीमीडिया काॅमन्स।

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डम विधि में मिट्टी के बर्तनों का उपयोग किया जाता है। इसमें बिरयानी को अच्छी परत से पकाया जाता है और आटे के ऊपर बंद सील के साथ एक लौ पर पकाया जाता है। हैदराबादी बिरयानी सुगंधित केसर-स्वाद वाले चावल और तीखे मीट के लिए जानी जाती है। जिसमें पड़े मसाले और रायता इसको और भी लजीज बना देते हैं।

कलकत्ता बिरयानी

कलकत्ता बिरयानी आज भी अपना पारंपरिक स्वाद को लिए हुए है। जब अवध के आखिरी नवाब वाजिद अली शाह को निर्वासित किया गया था। तो भोजन के शौकीनों और महंगे स्वादों ने उनके रसोइयों को लुभाया। आमदनी में कमी होने के बाद उनके शेफ ने संघर्ष किया और मंहगी बरयानी के स्थान पर नई प्रकार की बिरयानी ले आए जो आज तक कायम है।

इस बिरयानी का स्टार पकवान आलू है, जो कुरकुरे गोल्डन जैकेट के साथ पकाया जाता है। जिसे चिकन या मटन के साथ केसर और गुलाब जल के स्वाद से भरपूर सफेद बासमती चावल के साथ परोसा जाता है। इस बिरयानी में आपको बीच में एक चमकदार अंडा मिलेगा।

लखनवी बिरयानी

तस्वीर साभारः फ्लिकर।

Photo of लखनऊ, Uttar Pradesh, India by Rishabh Dev

लखनऊ की बिरयानी हल्के मसालों वाली बिरयानी की अवधी शैली की विरासत है। इस बिरयानी को बनाने के लिए मसाले के रस में मीट को तैयार किया जाता है। इसके बाद मीट को धीमी आंच में पकाया जाता है। इसके बाद मसाले और दालचीनी के साथ पकाया जाता है और फिर डम पुख्त शैली में चावल के साथ मिलाकर परोसा जाता है।

डिंडीगुल बिरयानी

डिंडीगुल थलापकट्टी बिरयानी का प्रशंसक होना ‘थलाइवा’ के बराबर है। और यहां उसके कुछ कारण दिए गए हैंः

केवल घास-पात वाली कन्नीवडी बकरियों के मांस का उपयोग डिंडीगुल बिरयानी बनाने के लिए किया जाता है। इसके बाद पकवान को उसके बाकी साथियों से अलग रखा जाता है क्योंकि मीट को बड़े टुकड़ों के बजाय छोटे-छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है। जीरा सांबा चावल दही और नींबू को टंगी पेस्ट के लिए डाला जाता है। इसके बाद अपने स्वाद कलिकाओं को सेट करने के लिए काली मिर्च के पत्तों के साथ मिक्स किया जाता है। किस्मत से बिरयानी के साथ प्याज का रायता भी दिया जाता है। इसके साथ में लेने के लिए बैंगन की ग्रेवी भी है।

थलासेरी बिरयानी

ये मीठी और दिलकश बिरयानी मुख्य रूप से केरल के मालाबार क्षेत्र की है। हालांकि, इस क्षेत्र में बिरयानी की कई वैरायटी हैं।

थलासेरी बिरयानी सीरियस बिजनेस है। बासमती चावल को उनके देसी किस्म के चावल के लिए ‘खयमा’ या ‘जीरा का साला’ कहा जाता है। रसीला चिकन, खस्ता, तला हुआ प्याज, सौतेले काजू, किशमिश, मालाबार मसाले और सौंफ के बीज का अपव्यय है। ग्रेवी वाला मीट चावल के साथ मिलाया जाता है, इसके बाद इसे परोसा जाता है।

मेमोनी बिरयानी

तस्वीर साभारः पिनटेरेस्ट।

Photo of गुजरात, India by Rishabh Dev

मेमोनी बिरयानी उन लोगों के लिए एकदम सही है जो गर्म मीटर पर अपने भोजन को अधिक पसंद करते हैं। ये बेहद मसालेदार बिरयानी गुजरात-सिंध क्षेत्र की विशेषता है। इस बिरयानी में रसदार लैंब चंक्स, कुरकुरे प्याज और दही के साथ आलू डाले जाते हैं। इस बिरयानी को खाने के रंग की जरूरत नहीं है, ताकि यह आकर्षक लगे। इसमें सब्जियां, मीट और चावल भी डले होते हैं।

अंबुर बिरयानी

अपने आपको सुनिश्चित करके अंबुर बिरयानी की एक प्लेट लें। जब आप तमिलनाडु में अनोखे स्वाद का स्वाद लेने जाएं। तो अन्य बिरयानी से अलग इस बिरयानी का स्वाद जरूर लेना चाहिए। इस बिरयानी में मीट को दही में भिगोया जाता है। उसके बाद धनिया और पुदीने के साथ मिलाया जाता है। फिर मीट को दूसरे मसालों की मदद से पके हुए स्क्वाट सीरगा सांबा चावल में मिलाया जाता है। इसमें मीट-टू-राइस अनुपात भी अधिक है जो मीट प्रेमियों के लिए एक प्लस प्वाइंट है। अपने मुंह में जायके के इस विस्फोट का अनुभव करने के लिए इसे एन्नाई कथरीकई या बैंगन करी के साथ खाएं।

तस्वीर साभारः विकीमीडिया काॅमन्स।

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बेरी बिरयानी

तस्वीर साभारः द् बेटर इंडिया।

Photo of मैंगलोर, Karnataka, India by Rishabh Dev

मसालेदार मैंगलोर बिरयानी की ये वैरायटी कर्नाटक में तटीय दक्षिण कन्नड़ में ब्यारी मुस्लिम समुदाय से संबंधित है। बिरयानी का नाम ‘बयारा’ या व्यापार शब्द से आया है। व्यापारियों द्वारा बनाई गई बिरयानी में मिर्च और नारियल का मिला जुला रूप है। चावल में खास तौर से अच्छा स्वाद होता है, क्योंकि इसको रात भर घी और मसालों में भिगोया जाता है। बहुमुखी इस डिश में मीट (चिकन या मटन) और समुद्री भोजन भी शामिल होता है।

तहरी बिरयानी

आप इस बिरयानी की एक प्लेट को बिना किसी अपराध बोध के खा सकते हैं क्योंकि तहारी, अन्य बिरयानी के विपरीत, बिना मीट के बनाया जाता है। इस बिरयानी में मीट की जगह सब्जियां डाली जाती हैं। गाजर और आलू आमतौर पर विभिन्न प्रकार के सुगंधित मसालों के साथ उपयोग किए जाते हैं।

तस्वीर साभारः वेज रेसिपीज आफ इंडिया।

Photo of जम्मू और कश्मीर by Rishabh Dev

किंवदंती के अनुसार, ये बिरयानी मैसूर से उस समय आई थी जब टीपू सुल्तान ने शाकाहारी हिंदुओं को अपने बही खाते के रूप में रखा था। उन लोगों के लिए वेज बिरयानी का विकल्प तैयार किया गया था और जो आज भी शाकाहारियों को लुभाता है। ये व्यंजन कश्मीर का एक लोकप्रिय स्ट्रीट फूड है।

सिंधी बिरयानी

तस्वीर साभारः अशि किचन।

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सिंधी बिरयानी अपने तीखे और बोल्ड फ्लेवर के साथ सिंध प्रांत से आई है जो अब पाकिस्तान में है। सिंधी बिरयानी आपको पापी लोलुपता में कण्ठस्थ कर देगी लेकिन आपको बारीक हरी मिर्च के उपयोग पर भी ध्यान देना होगा। इसे बनाने के लिए भुने हुए नट्स और मसाले, पुदीना, धनिया, प्याज और सूखे मेवे डाले जाते हैं। इस बिरयानी की एक विशिष्ट विशेषता ये है कि उसकी पौष्टिक सुगंध आलूबुखारा और अखरोट की सुगंध में है। बिरयानी को थोड़ा खटास देने के लिए खट्टा दही मिलाया जाता है।

बॉम्बे बिरयानी

तस्वीर साभारः विकीमीडिया काॅमन्स।

Photo of मुंबई, Maharashtra, India by Rishabh Dev

मुंबई वासियों के जीवन का उत्साह उनकी बिरयानी में स्पष्ट है। तीखे और मीठे स्वाद से भरी बॉम्बे बिरयानी हर चम्मच के साथ स्वाद का लाजवाब रूप है। इसमें चिकन या मटन के अलावा चावल के ढेर मसालेदार तले हुए आलू हैं। सूखे आलूबुखारे और केवड़ा पानी (स्क्रू पाइन) को मिलाकर पकवान बिरयानी के स्वाद में और मिठास ला देता है। इसको खाने के बाद यह आपके दिल को जीत सकता है जैसे ये शहर करता है।

भटकली बिरयानी

यदि आप कभी कर्नाटक के एक तटीय शहर भटकल में शादी में गए हैं। तो ये संभावना है कि आपको भटकली बिरयानी की गर्म-गर्म प्लेट परोसी जाए। इस सुपाच्य पकवान का फारसी व्यापारियों के लिए वापस पता लगाया जा सकता है। भटकली बिरयानी में मीट को एक प्याज और हरी मिर्च के मसाले में पकाया जाता है और फिर सुगंधित चावल के साथ मिलाया जाता है। कुछ और मिर्च, मसाले और करी पत्ता को इसे स्वादिष्ट बनाने के लिए इस डिश में डाला जाता है। इसका परिणाम प्याज और लहसुन के तीखे स्वाद के साथ सफेद चावल का एक स्वादिष्ट मीट का पकवान है।

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